BALUCHON DE CHOU DE LORIENT AUX MOULES DE GROIX
	Par Jean Louis Fargeot LE CINQUANTE 22 Place de l'Église, 56590 GROIX 02 97 86 51 10
	Pour 4 personnes : 1 chou de Lorient 500 g de moules de Groix 200 g de carottes 150 g d'oignons 100 g d'échalotes 150 g de beurre ½ sel 15 cl d'huile d'arachide 8 cl de crème liquide 10 cl de vin blanc 1 feuille de laurier 1 brindille de thym

Réserver les premières feuilles vertes pour un emploi extérieur (Verrine...). Sélectionner 4 belles feuilles, les blanchir 3 mn dans de l'eau bouillante salée, les refroidir, les égoutter.
Éplucher les oignons et les carottes, couper en dés les oignons et la moitié des carottes.

Les cuire dans une casserole durant 3 min avec un peu de beurre et d'huile, sans coloration. Retirer les côtes blanches et dures du chou, les réserver pour un emploi extérieur (Croquant au chocolat...)

Émincer finement la moitié du chou restant, le cuire 10 mn avec les oignons et les carottes, en ajoutant un petit verre d'eau. Assaisonner sel, poivre, réserver.

Nettoyer les moules, les laver, éplucher et émincer les échalotes, les cuire dans une casserole avec un peu d'huile et de beurre durant une minute, ajouter les moules, le laurier, le thym, puis le vin blanc, et cuire à couvert jusqu'à l'ouverture des moules, les décortiquer, garder les plus grosses pour la présentation.

Filtrer le jus des moules, canneler le restant des carottes, les émincer, les cuire durant 5 mn dans le jus des moules.

Étaler du papier film sur un plan de travail, poser dessus une feuille de chou, au centre déposer deux cuillerées à soupe de chou émincé, et 8 moules décortiquées. Refermer la feuille de chou en prenant les 4 coins du papier film, et former un baluchon en faisant un nœud. Réaliser 4 baluchons, les chauffer à la vapeur ou dans un bain marie.

Récupérer dans une petite casserole, 5 cl de jus de moules, ajouter la crème, porter à ébullition, à l'aide d'un fouet, incorporer le restant du beurre.
Retirer les carottes, réchauffer les moules dans leur jus. Retirer les baluchons, enlever le papier film.

Les dresser harmonieusement sur 4 assiettes chaudes, avec les moules, les carottes et un filet de sauce montée.

J'utilise le chou de Lorient pour cette recette, car son goût légèrement sucré contraste agréablement avec le côté iodé des moules de Groix. On peut également réaliser cette recette en remplaçant les moules par du poisson fumé, des petits lardons ou de l'andouille de Guéméné...

CROUSTILLANTS DE BOUILLIE DE BLÉ NOIR ET FONDUE DE CHOU AU LARD RÔTI
	Par Nathalie Beauvais LE JARDIN GOURMAND 46, rue Jules Simon 56100 LORIENT 02 97 64 17 24 www.jardin-gourmand.fr
	Pour 6 personnes : 1 gros chou vert frisé 200 g de beurre gros sel, sel, poivre 15 feuilles d'estragon 400 g de lard rôti
	Pour 1 quinzaine de croustillants : 75 cl d'eau 1 cuil. à café rase de sel fin 150 g de farine de blé noir 100 g de beurre
	Voir la recette en video

Préparation de la bouillie (3 ou 4 h avant le repas) :

Verser la farine et le sel dans un saladier. Mélanger et délayer avec l'eau. Battre l'ensemble à l'aide d'un fouet pendant 15 min (l'utilisation d'un robot électrique est possible).
Verser la pâte dans une grande casserole et la cuire sur un feu doux en la mélangeant tout au long de la cuisson avec un fouet et une spatule pour éviter que la bouillie colle aux bords de la casserole. Au bout de 15 min, la bouillie doit être épaisse et produit quelques éclatements sous l'effet de la chaleur.

La débarrasser dans une terrine ou un moule à cake et la laisser complètement refroidir (3 à 4 h).

Préparation de l'embeurrée :
Nettoyer le chou : retirer les premières feuilles vertes, le trognon, couper le chou en quatre, séparer les feuilles et bien rincer sous l'eau froide.Cuire le chou dans une grande casserole d'eau bouillante salée pendant 20 min. L'égoutter dans une passoire en fin de cuisson et le laisser légèrement refroidir ainsi.

L'émincer ensuite en fines lanières. Faire fondre le beurre dans une grande poêle ou une sauteuse, ajouter le chou, assaisonner légèrement et bien mélanger. Laisser étuver le tout doucement à couvert pendant 10 min, remuer de temps en temps. Ajouter en fin de cuisson l'estragon ciselé et réserver le tout au chaud.

Préparation des croustillants :
Démouler la bouillie sur une planche et la tailler en tranches (environ 7 mm d'épaisseur). Disposer ces tranches dans une poêle chaude avec quelques noisettes de beurre et les laisser cuire de chaque côté jusqu'à ce qu'elles deviennent croustillantes. Les réserver au chaud et renouveler l'opération jusqu'à ce que toutes les tranches de bouillie soient frites.

Préparation du lard rôti :
Trancher le lard rôti en fines tranches et les réchauffer dans un four très chaud pendant 1 min.

Le dressage :
Dresser l'embeurrée de chou en monticule dans une assiette creuse et déposer par-dessus le lard rôti tiède et les croustillants.

Vous pouvez servir les croustillants de bouillie de blé noir bien chauds avec une simple salade verte et un bol de lait ribot, c'est un délice !

ÉPAULE DE PORCELET, AU CHOU DE LORIENT ET À LA TOMBÉ DE POMME
	Par Thierry Fouillée LE BISTROT DU TEMPS QUI PASSE 7, place Joffre 56400 AURAY 02 97 29 88 81
	Pour 4 personnes : 1 chou de Lorient 1 épaule de porcelet 2 pommes 1 carotte Persil 100 g de beurre 1 oignon 20 cl d'eau Sel, poivre

Assaisonner l'épaule de porcelet puis le faire cuire au four pendant 2h à 120°. Mouiller régulièrement.

Dans un faitout faire revenir dans du beurre les pommes coupés en dés, les colorer et les réserver.

Ajouter dans le faitout les carottes et l'oignon coupés en dés, puis le chou de Lorient émincés, le persil puis l'eau, enfin sel et le poivre. Couvrir puis laissé cuire 25 min.

Égoutter puis réserver le jus de cuisson et les légumes.

Retirer l'épaule de la plaque, dégraisser et déglacer au jus de cuisson.

Dressé l'épaule de porcelet sur le lit de légume.

POTÉE BRETONNE AU CHOU DE LORIENT
	Par Thierry Fouillée LE BISTROT DU TEMPS QUI PASSE 7, place Joffre 56400 AURAY 02 97 29 88 81
	Pour 4 personnes : 1 chou de Lorient 4 jarretons 4 saucisses 200 g de poitrine fumée 4 pommes de terre 4 carottes 1 poireau coupé en 4 1 oignon 2 gousses d'ails 1 bouquet garni 10 cl d'huile

Faire revenir dans un faitout les jarretons, les saucisses et la poitrine fumé coupé en quatre. Faire colorer puis réserver.

Dégraisser, puis déglacer à l'eau.

Remettre dans le fait tout avec du sel et du poivre, le bouquet garnie, l'oignon coupé en deux et les gousses d'ails. Couvrir d'eau puis laisser cuire pendant 1 heure.

Ajouter les légumes: le chou de Lorient coupé en 4, les 4 pommes de terre, les 4 carottes et le poireau coupé en 4. Laisser mijoter 30 min environ puis retirer le tout et dresser.