PAVÉ DE SAUMON À LA VIGNERONNE ET SON EMBEURRÉE DE CHOU DE LORIENT
Par Jean Louis Bouveur & Ameline Cayeux TY AR BOUED MAD 7, place Aimé Corvec 56670 RIANTEC 09 83 73 93 01
	Pour 4 personnes 4 pavés de saumon 500 g de pommes de terre/chou de Lorient 2 échalottes 20 cl fumet poisson
	Pour la sauce vigneronne : 2 échalotes 10 g de sucre 25 cl de vin rouge 25 g de beurre 20 cl fumet poisson
	Fumet de poisson au vin rouge (pour la cuisson du saumon) Beurre 2 dl de mirepoix racine (Carottes, oignons, céleri) 50 cl de vin rouge 500 g d'arêtes Bouquet garni

Embeurrée de chou
Faire revenir les échalotes dans du beurre. Laver et émincer le chou. Faire revenir avec les échalotes. Mouiller avec le fumée de poisson, cuire doucement, mettre les pommes de terres à cuire doucement à l'étouffée sur le chou.

Sauce vigneronne
Faire revenir les échalotes dans le beurre jusqu'à ce qu'elle soit confite. Ajouter le sucre puis le vin rouge et le fumet poisson.

Laissez réduire 40 min environ.

Fumet de poisson au vin rouge
Cuire au beurre la mirepoix de légumes. Ajouter ensuite les arêtes, mouiller au vin rouge, ajouter le sel et le bouquet garni, mouiller à hauteur avec de l'eau.
Écumer, laisser cuire 40 min et passer au chinois.