SAUMON FUMÉ AU FEUILLETÉ DE SARRASIN, SALADE DE CHOU DE LORIENT CROQUANT AU CUMIN
Par Jean Louis Bouveur & Ameline Cayeux TY AR BOUED MAD 7, place Aimé Corvec 56670 RIANTEC 09 83 73 93 01
	Pour 8 personnes 1 kg de filet de saumon fumé non tranché 2 galettes de blé noir 50 g de beurre 50 g de blanc d'œuf
	Pour la salade de chou : 400 g de chou de Lorient 6 cuil. à soupe de vinaigre de vin 4 cuil. à soupe d'huile de colza 2 cuil. à café de graine de cumin
	Pour la sauce aigrelette :  300 g de crème double fermière ½ citron vert ½ botte d'aneth ½ botte de ciboulette 2 cl de vodka

 Salade : laver et égoutter le chou, l'émincer finement, enlever les grosses côtes. Faire bouillir le vinaigre et le verser aussitôt sur le chou.

Mélanger. Ajouter l'huile de colza, du sel, du poivre et le cumin. Réserver 3 h avant de servir car l'assaisonnement cuit le chou.

Saumon : Retirer la peau du saumon et le désarêter si nécessaire. Y passer le blanc d'œuf au pinceau de chaque côté puis les enrober avec les galettes de sarrasin, filmer et presser. Réserver au frais.

Sauce : fouettez légèrement la crème, le jus de citron, la ciboulette et l'aneth ciselées, la vodka, le sel et le poivre.

Dressage : Retirer le film et détailler les tronçons de saumon panés à la galette de blé noir, les faire revenir rapidement au beurre demi-sel puis les déposer sur les assiettes accompagnés de salade de chou. Servir la crème aigrelette dans un petit bol à part.