CROUSTILLANTS DE BOUILLIE DE BLÉ NOIR ET FONDUE DE CHOU AU LARD RÔTI
	Par Nathalie Beauvais LE JARDIN GOURMAND 46, rue Jules Simon 56100 LORIENT 02 97 64 17 24 www.jardin-gourmand.fr
	Pour 6 personnes : 1 gros chou vert frisé 200 g de beurre gros sel, sel, poivre 15 feuilles d'estragon 400 g de lard rôti
	Pour 1 quinzaine de croustillants : 75 cl d'eau 1 cuil. à café rase de sel fin 150 g de farine de blé noir 100 g de beurre
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Préparation de la bouillie (3 ou 4 h avant le repas) :

Verser la farine et le sel dans un saladier. Mélanger et délayer avec l'eau. Battre l'ensemble à l'aide d'un fouet pendant 15 min (l'utilisation d'un robot électrique est possible).
Verser la pâte dans une grande casserole et la cuire sur un feu doux en la mélangeant tout au long de la cuisson avec un fouet et une spatule pour éviter que la bouillie colle aux bords de la casserole. Au bout de 15 min, la bouillie doit être épaisse et produit quelques éclatements sous l'effet de la chaleur.

La débarrasser dans une terrine ou un moule à cake et la laisser complètement refroidir (3 à 4 h).

Préparation de l'embeurrée :
Nettoyer le chou : retirer les premières feuilles vertes, le trognon, couper le chou en quatre, séparer les feuilles et bien rincer sous l'eau froide.Cuire le chou dans une grande casserole d'eau bouillante salée pendant 20 min. L'égoutter dans une passoire en fin de cuisson et le laisser légèrement refroidir ainsi.

L'émincer ensuite en fines lanières. Faire fondre le beurre dans une grande poêle ou une sauteuse, ajouter le chou, assaisonner légèrement et bien mélanger. Laisser étuver le tout doucement à couvert pendant 10 min, remuer de temps en temps. Ajouter en fin de cuisson l'estragon ciselé et réserver le tout au chaud.

Préparation des croustillants :
Démouler la bouillie sur une planche et la tailler en tranches (environ 7 mm d'épaisseur). Disposer ces tranches dans une poêle chaude avec quelques noisettes de beurre et les laisser cuire de chaque côté jusqu'à ce qu'elles deviennent croustillantes. Les réserver au chaud et renouveler l'opération jusqu'à ce que toutes les tranches de bouillie soient frites.

Préparation du lard rôti :
Trancher le lard rôti en fines tranches et les réchauffer dans un four très chaud pendant 1 min.

Le dressage :
Dresser l'embeurrée de chou en monticule dans une assiette creuse et déposer par-dessus le lard rôti tiède et les croustillants.

Vous pouvez servir les croustillants de bouillie de blé noir bien chauds avec une simple salade verte et un bol de lait ribot, c'est un délice !