VERRINE DE CHOU DE LORIENT, CHANTILLY AUX POMMES ET AUX AMANDES
	Par Jean Louis Fargeot LE CINQUANTE 22 Place de l'Église, 56590 GROIX 02 97 86 51 10
	Pour 4 personnes : 1 chou de Lorient 2 poireaux 50 g de beurre 5 cl d’huile d’arachide 10 cl de crème 15 cl de crème liquide 15 g d’amandes effilées 1 pomme reinette 100 g de pâte feuilletée Sésame noir

Émincer finement 6 à 8 feuilles de chou réserver précédemment, ainsi que le vert de 2 poireaux, bien laver. Faire fondre dans une casserole 50 g de beurre, et 5 cl d'huile d'arachide, ajouter les légumes émincés, faire suer, ajouter 15 cl d'eau, cuire durant 10 mn.

Ajouter 10 cl de crème, cuire durant 3 mn, saler, poivrer. Passer au mixer puis au chinois étamine. Laisser refroidir.

Faire dorer au four 15 g d'amandes effilées, monter 15 cl de crème liquide en chantilly.

Tailler la moitié d'une pomme reinette en brunoise (en petits dés) et l'autre moitié en fin bâtonnets.
Étaler 100 g de pâte feuilletée, parsemer de sésame noir, détailler des rectangles de 10 cm sur 2, et former des torsades.

Cuire au four à 180° pendant 14 min environ.

Garnir le fond d'une verrine d'une mousseline de chou, poser dessus une cuillère de chantilly mélangée à la brunoise de pomme, puis piquer sur la crème les bâtonnets de pomme, parsemer des amandes grillées et poser la torsade sur la verrine.

Servir accompagné d'une petite cuillère.