BALUCHON DE CHOU DE LORIENT AUX MOULES DE GROIX
	Par Jean Louis Fargeot LE CINQUANTE 22 Place de l'Église, 56590 GROIX 02 97 86 51 10
	Pour 4 personnes : 1 chou de Lorient 500 g de moules de Groix 200 g de carottes 150 g d'oignons 100 g d'échalotes 150 g de beurre ½ sel 15 cl d'huile d'arachide 8 cl de crème liquide 10 cl de vin blanc 1 feuille de laurier 1 brindille de thym

Réserver les premières feuilles vertes pour un emploi extérieur (Verrine...). Sélectionner 4 belles feuilles, les blanchir 3 mn dans de l'eau bouillante salée, les refroidir, les égoutter.
Éplucher les oignons et les carottes, couper en dés les oignons et la moitié des carottes.

Les cuire dans une casserole durant 3 min avec un peu de beurre et d'huile, sans coloration. Retirer les côtes blanches et dures du chou, les réserver pour un emploi extérieur (Croquant au chocolat...)

Émincer finement la moitié du chou restant, le cuire 10 mn avec les oignons et les carottes, en ajoutant un petit verre d'eau. Assaisonner sel, poivre, réserver.

Nettoyer les moules, les laver, éplucher et émincer les échalotes, les cuire dans une casserole avec un peu d'huile et de beurre durant une minute, ajouter les moules, le laurier, le thym, puis le vin blanc, et cuire à couvert jusqu'à l'ouverture des moules, les décortiquer, garder les plus grosses pour la présentation.

Filtrer le jus des moules, canneler le restant des carottes, les émincer, les cuire durant 5 mn dans le jus des moules.

Étaler du papier film sur un plan de travail, poser dessus une feuille de chou, au centre déposer deux cuillerées à soupe de chou émincé, et 8 moules décortiquées. Refermer la feuille de chou en prenant les 4 coins du papier film, et former un baluchon en faisant un nœud. Réaliser 4 baluchons, les chauffer à la vapeur ou dans un bain marie.

Récupérer dans une petite casserole, 5 cl de jus de moules, ajouter la crème, porter à ébullition, à l'aide d'un fouet, incorporer le restant du beurre.
Retirer les carottes, réchauffer les moules dans leur jus. Retirer les baluchons, enlever le papier film.

Les dresser harmonieusement sur 4 assiettes chaudes, avec les moules, les carottes et un filet de sauce montée.

J'utilise le chou de Lorient pour cette recette, car son goût légèrement sucré contraste agréablement avec le côté iodé des moules de Groix. On peut également réaliser cette recette en remplaçant les moules par du poisson fumé, des petits lardons ou de l'andouille de Guéméné...